Những điều cần biết về quá trình nướng thùng gỗ sồi (P.2)

Phát triển hương vị từ thùng gỗ sồi

Trong số các yếu tố cảm quan có thể kiểm soát được của gỗ sồi - như loài gỗ, thớ (vân) gỗ, quá trình phong hoá (già hoá) gỗ - thì giai đoạn xử lý nhiệt (nướng thùng) là yếu tố có tác động mạnh mẽ nhất đến hương vị của rượu trong quá trình ủ sau này. Việc nướng thùng làm thay đổi đáng kể thành phần hóa học của gỗ. Một người thợ làm thùng lành nghề có thể "tạo ra" hoặc "phá hủy" các hương vị trong quá trình nướng, giống như một đầu bếp thêm gia vị vào món ăn, để tạo ra một thùng gỗ có hương vị phức tạp và nhiều tầng lớp.

Nướng (toasting) là việc áp dụng nhiệt độ khác nhau lên thùng gỗ trong một khoảng thời gian cụ thể. Trong đó, “thời gian” và “nhiệt độ” được xem là hai yếu tố then chốt. Trong vật lý, nhiệt là một dạng năng lượng được truyền từ vật này sang vật khác do sự chênh lệch nhiệt độ. Khi gỗ sồi tiếp xúc với nhiệt, thành phần hóa học của nó sẽ thay đổi. 

Khi nhiệt độ tăng, các hợp chất hóa học được hình thành, và nếu nhiệt độ đủ cao, chúng sẽ bị phá hủy (hãy xem biểu đồ bên dưới để hiểu rõ hơn). Nguyên tắc này cũng áp dụng với thời gian tiếp xúc nhiệt với gỗ sồi - nhiệt độ cao trong thời gian ngắn hoặc thấp trong thời gian dài đều tạo ra những thay đổi riêng trong gỗ sồi. 

Nếu bạn đã đọc bài viết Những điều cần biết về qúa trình nướng thùng gỗ sồi (P.1), bạn sẽ biết rằng gỗ sồi được cấu tạo từ cellulose, hemicellulose, lignin và tannin. Nhưng khi nói về sự ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến hương vị, chúng ta sẽ quan tâm nhất đến 3 thành phần là hemicellulose, lignin và tannin.

Bây giờ, hãy thử "tác động nhiệt" lên những thành phần này và khám phá xem chúng tạo ra những hương vị nào?

Có thể thấy rằng, ở một nhiệt độ và thời gian nhất định, hemicellulose trong gỗ sồi bắt đầu phân hủy thành các loại đường đơn (wood sugars). Những loại đường này sau đó caramel hóa và trở thành các chất chiết xuất cung cấp hương vị và độ đậm đà cho rượu. Ví dụ:

• 5-hydroxymethyl furfural là chất hóa học đánh dấu cho hương vị bánh mì nướng nhẹ.
• 5-methyl furfural là chất hóa học đánh dấu cho hương vị ngọt ngào, giống caramel.
• Furfural là chất hóa học đánh dấu cho hương vị bánh mì nướng sẫm màu hơn như mocha.

Bây giờ hãy cùng xem xét đến lignin. Khi được nướng, lignin trong gỗ sồi sẽ phân hủy thành vanillin (hương vani) và syringaldehyde (hương gỗ sồi) - đây là những hương vị mà các nhà sản xuất rượu rất ưa chuộng! Tuy nhiên, nhìn theo biểu đồ trên có thể thấy rằng: nếu sử dụng quá nhiều nhiệt, lignin sẽ phân hủy thêm và tạo ra các hợp chất không mong muốn như guaiacol (có thể có hương khói) hoặc các phenol dễ bay hơi khác. 

Tóm lại, các hợp chất hương vị và mùi thơm được tạo ra trong quá trình nướng. Hiểu được quá trình này là chìa khóa để tạo ra những thùng gỗ có hương vị cụ thể.

Việc kiểm soát nhiệt độ theo từng giai đoạn giúp tạo ra hương vị đa tầng phức tạp từ các lớp gỗ thùng khác nhau. Mỗi lớp gỗ cần thời gian chiết xuất riêng và ủ trong khoảng thời gian khác nhau để rượu đạt được sự cân bằng hoàn hảo.

• Một quá trình nướng nhanh và ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra nhiều cấu trúc tannin và một chút khói nhẹ, hòa quyện dần theo thời gian ủ dài, giúp rượu có cấu trúc mạnh mẽ nhưng vẫn giữ được sự phức hợp của trái cây.

• Một quá trình nướng lâu hơn và nóng hơn sẽ tạo ra vị tannin mềm mại, giảm tác động của hợp chất lactone nhưng lại mang đến một chút hương cháy nhẹ, trở thành một phần trong hương vị rượu. Cách nướng này thường được áp dụng cho gỗ sồi Mỹ do sự phân hủy của lactone.

Biểu đồ trên hiển thị một số hợp chất hóa học có trong gỗ sồi, tóm tắt tác động của chúng đến hương thơm và hương vị của rượu, cũng như nguồn gốc của chúng trong gỗ sồi. 

Vậy làm thế nào để lựa chọn cho mình mức độ nướng phù hợp để ngâm ủ rượu? Hãy đón chờ bài viết tiếp theo của D.Cheery để tìm hiểu thêm về quá trình này.

Nguồn tham khảo: Toasting Chemistry - World Cooperage

_________________________

THÙNG RƯỢU GỖ SỒI NGA D.CHEERY - GIÚP BẠN CÓ RƯỢU TÂY TỪ RƯỢU VIỆT

☎️ Hotline: 0934 262 323

☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656

📍436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, Hạ Long, Quảng Ninh