Những điều cần biết về quá trình nướng thùng gỗ sồi (P.1)

QUÁ TRÌNH NƯỚNG BÊN TRONG THÙNG GỖ SỒI 

**CÁC MẢNH GHÉP HÓA HỌC KẾT HỢP VỚI NHAU NHƯ THẾ NÀO**  

Gỗ sồi được cấu tạo từ nhiều thành phần hóa học khác nhau. Khi sản xuất rượu, việc hiểu rõ các thành phần có trong gỗ sồi và cách mỗi thành phần đóng góp vào thành phẩm rượu cuối cùng là rất quan trọng. Với kiến thức chuyên sâu về kết cấu và thành phần cùng với quy trình ngâm ủ đúng đắn, kết quả sẽ là một thùng gỗ thơm ngon và đầy hương vị, mang lại những đặc tính cảm quan cụ thể cho rượu. 

Dưới đây là biểu đồ về thành phần chính có trong cây gỗ sồi:

Bốn thành phần chính (hay còn gọi là các yếu tố hóa học) của gỗ sồi là: Cellulose, Hemicellulose, Lignin và Tannin.  

Hãy bắt đầu với cellulose trước - chủ yếu vì đây là thành phần ít có giá trị nhất liên quan đến hương vị. Gỗ sồi có khoảng 45% cellulose - điều này cũng hợp lý vì cellulose là polymer phổ biến nhất trên trái đất. Đây là một chuỗi dài (tuyến tính) gồm các đơn vị glucose liên kết với nhau, tạo nên độ bền cơ học và cấu trúc vững chắc cho gỗ. Khác với hemicellulose và lignin, cellulose ít bị phân hủy khi nướng thùng nên không trực tiếp tạo ra các hợp chất hương thơm.

Tiếp theo là hemicellulose.

Hemicellulose là một polyme carbohydrate chiếm khoảng 20 - 30% khối lượng gỗ sồi. Không giống như cellulose (có cấu trúc thẳng và bền), hemicellulose có cấu trúc phân nhánh và dễ bị phân hủy khi nung nóng.

Khi thùng gỗ sồi được nướng (toasting) hoặc đốt cháy (charring), hemicellulose bị phân hủy và giải phóng các loại đường đơn khác nhau như xylose, mannose, glucose, arabinose.

Hemicellulose dễ bị phân hủy bởi nhiệt hơn cellulose, thường bắt đầu biến đổi ở 150 - 250°C khi nướng thùng gỗ sồi.

Những loại đường này sau đó caramen hóa, tạo ra các hợp chất hương vị quan trọng như:

• Furfural → Hương hạnh nhân, caramel, bánh mì nướng.
• Maltol → Hương kẹo bơ, ngũ cốc, mạch nha.
• Cyclotene → Hương khói nhẹ, kẹo cháy.

Lignin chiếm khoảng 25% trong biểu đồ thành phần gỗ sồi.

Lignin là một polymer hữu cơ phức tạp (bao gồm hai khối xây dựng chính: guaiacyl và syringyl), chiếm khoảng 20–30% khối lượng gỗ sồi. Đây là thành phần giúp gỗ cứng chắc và bền vững, đóng vai trò như một chất keo tự nhiên liên kết cellulose và hemicellulose lại với nhau.

Khi thùng gỗ sồi được nướng (toasting) hoặc đốt cháy (charring), lignin bị phân hủy và tạo ra các hợp chất thơm đặc trưng, bao gồm:

• Vanillin → Hương vani ngọt ngào.
• Syringaldehyde → Hương gỗ sồi ấm áp, nhẹ nhàng.
• Guaiacol & 4-Methylguaiacol → Hương khói, gia vị cay (quan trọng trong rượu whisky).

Tuy nhiên, có một điều cần lưu ý là khi gia tăng năng lượng (nhiệt) vào lignin, các hương vị gia vị sẽ phát triển; và việc phân hủy lignin quá mức có thể gây ra tình trạng các phenol dễ bay hơi, dẫn đến các hương khói không mong muốn. Khi được xử lý nhiệt đúng cách, lignin có thể mang lại hương vị của bánh graham cracker, bánh quy vani, cream soda và có thể chỉ là một chút khói ngọt ngào dễ chịu.  

Tannin chiếm khoảng 1-10% trong gỗ sồi. Chúng là cơ chế phòng vệ của cây để xua đuổi các loài động vật ăn thực vật - vì vậy, dễ hiểu là chúng không có vị ngon lắm. Tuy nhiên, quá trình ủ tự nhiên và nướng có thể phân hủy tannin thành các chuỗi nhỏ hơn. Tannin rất quan trọng trong quá trình oxy hóa và cũng cung cấp cấu trúc cho rượu, từ đó giúp rượu có khả năng lão hóa tốt hơn cũng như cải thiện cảm giác trên vòm miệng. 

------------ 

Tất cả những điều này có ý nghĩa gì đối với thành phẩm rượu cuối cùng? 

Đầu tiên, việc nướng thùng đúng cách là điều cần thiết đối với những thùng gỗ dành cho các loại rượu cao cấp. Biết chính xác nhiệt độ và thời gian mà các thành phần gỗ sồi phân hủy thành các hợp chất tạo hương vị là yếu tố quan trọng quyết định đặc tính cuối cùng của thùng gỗ. Hãy theo dõi phần tiếp theo để hiểu rõ hơn về phản ứng hoá học của các hợp chất có trong gỗ sồi cũng như "profile" phát triển hương vị của thùng gỗ sồi!

Xem tiếp: Những điều cần biết về quá trình nướng thùng gỗ sồi (P.2)

Nguồn tham khảo: Toasting Chemistry - World Cooperage

_________________________

THÙNG RƯỢU GỖ SỒI NGA D.CHEERY - GIÚP BẠN CÓ RƯỢU TÂY TỪ RƯỢU VIỆT

☎️ Hotline: 0934 262 323

☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656

📍436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, Hạ Long, Quảng Ninh