Có phải gỗ sồi được phong hoá càng lâu thì càng tốt?

"Seasoning", hay còn gọi là quá trình phong hoá gỗ, là công đoạn phơi gỗ sồi ngoài trời trong một khoảng thời gian nhất định trước khi được dùng để đóng thùng rượu. Khi tiếp xúc với các điều kiện thời tiết khác nhau - đặc biệt là mưa và nắng - thành phần hoá học của gỗ sẽ thay đổi, giúp tạo ra những hương vị tinh tế và dễ chịu hơn trong rượu.

Thời gian phong hoá gỗ sồi có thể kéo dài từ 18 tháng cho đến 60 tháng. Gỗ sồi phong hoá càng lâu thì càng đắt tiền, nhưng tuỳ theo mục tiêu ủ rượu mà mỗi nhà làm rượu sẽ chọn thời gian phong hoá khác nhau cho phù hợp.

Vì sao quá trình phong hoá gỗ sồi lại quan trọng với thùng ủ rượu?

Giảm bớt các hợp chất không mong muốn trong gỗ
Gỗ sồi thô chứa nhiều hợp chất gắt như tannin thô, lignin chưa phân giải, hoặc các chất đắng, chát, xanh. Quá trình phong hoá – đặc biệt là phơi tự nhiên ngoài trời (air-drying) – giúp những chất này phân huỷ chậm rãi và tự nhiên, nhờ ánh nắng, mưa và vi sinh vật. Kết quả là gỗ trở nên “chín” hơn, mang lại hương vị dễ chịu hơn cho rượu.

Phát triển các hợp chất thơm tinh tế hơn
Trong suốt thời gian phong hoá, các phản ứng oxy hoá chậm và hoạt động vi sinh vật sẽ tạo ra nhiều hợp chất thơm mới như vanillin, guaiacol, eugenol... Những hợp chất này chính là nguồn gốc của hương vani, khói, gỗ cháy, gia vị... trong rượu. Nếu gỗ chưa được phong hoá đủ, thùng sẽ cho ra mùi hăng, gắt, thô và thiếu chiều sâu.

Ảnh hưởng đến tốc độ trao đổi giữa rượu và gỗ
Gỗ được phong hoá lâu sẽ có cấu trúc xốp và thoáng hơn, tạo điều kiện cho quá trình trao đổi oxy trong suốt hành trình ủ rượu. Điều này rất quan trọng với rượu vì quá trình lão hoá diễn ra trong nhiều năm. Một thùng gỗ phong hoá kỹ sẽ giúp rượu phát triển ổn định, tròn vị hơn về sau.

Tác động đến khả năng tái sử dụng thùng
Các nhà chưng cất rượu (nhất là Scotch Whisky) rất quan tâm đến độ bền và khả năng sử dụng nhiều lần của thùng gỗ sồi. Thùng làm từ gỗ phong hoá tốt sẽ giữ được cấu trúc ổn định hơn theo thời gian, ít bị nứt, cong vênh, từ đó giúp thùng giữ được chất lượng ủ qua nhiều mẻ rượu.

Phong hoá gỗ càng lâu càng tốt?

Điều này còn tuỳ thuộc vào giá trị mà bạn mong muốn từ thùng rượu.

Ví dụ, nếu bạn muốn tăng thêm vị chát (tannin) từ gỗ sồi, thì thùng được phong hoá trên 3 năm có thể là khó đạt, vì phong hoá giúp tannin trở nên mềm mại hơn. Và dù thùng đó có cho hương vị ổn định trong năm đầu tiên, thì sang năm thứ 2, tannin có thể đã trở nên quá dịu để còn tạo ảnh hưởng rõ rệt.

Ngược lại, các thùng được phong hoá gỗ 3, 4 năm và hiếm hơn là 5 năm sẽ tạo ra chất rượu mượt mà, hài hoà hơn so với thùng chỉ phong hoá 2 năm. 

Phân tích rõ hơn, gỗ sồi phong hoá 5 năm trở lên thường được gọi là “extra aged stave wood” – loại này rất hiếm vì chi phí bảo quản, hao hụt, thời gian và diện tích phơi là rất lớn. Về mặt lý thuyết, loại gỗ này đã loại bỏ gần hết các hợp chất "thô", trở nên cực kỳ tinh khiết và trung tính. Lượng tannin dịu hơn, cấu trúc mềm, và khả năng tương tác với rượu rất mượt.

Nhưng nếu dùng để ủ rượu mạnh (Whisky), nó có thể là khá... “nhẹ đô”.

Whisky – đặc biệt là American whisky hoặc Scotch – cần một lượng tương đối tannin và hợp chất gỗ để tạo độ phức hợp, độ sâu và chiều dài hậu vị.

Thùng từ gỗ phong hoá 5 - 10 năm sẽ rất dịu và thanh, đến mức khó đóng góp nhiều vào rượu, đặc biệt trong lần sử dụng đầu tiên. Nếu dùng, nó phù hợp với những dòng whisky rất cao cấp, đã có hương vị mạnh từ quá trình chưng cất hoặc ủ trước, và chỉ cần ủ hoàn thiện “finish” trong thùng gỗ lần hai.

Thời gian phong hoá gỗ sồi bao lâu là hợp lý?

Từ 12 đến 24 tháng:

• Mục tiêu: Loại bỏ hợp chất không mong muốn.
• Gỗ bắt đầu mất đi độ chát, nhựa sống, mùi xanh.
• Đây là giai đoạn tối thiểu bắt buộc nếu muốn làm thùng chất lượng cao.

Từ 24 đến 36 tháng:

• Gỗ bắt đầu phát triển các hợp chất thơm mong muốn: vanillin, eugenol (gia vị), lactone (dừa), caramel...
• Cân bằng giữa: mức độ chuyển hóa - độ ổn định vật lý - chi phí sản xuất.
• Đây là giai đoạn lý tưởng nhất để dùng gỗ làm thùng ủ cho hầu hết các dòng rượu (whisky, rượu trắng, vang...).

Trên 3 năm:

• Các hợp chất thơm sẽ bắt đầu suy giảm, nhất là nhóm hợp chất dễ bay hơi như lactone hoặc vanillin.
• Gỗ có thể khô kiệt, xốp, ảnh hưởng đến độ bền vật lý nếu không được bảo quản tốt.
• Giá trị cảm quan bắt đầu giảm dần so với chi phí - tức là: tốn nhiều công sức hơn nhưng không tăng hiệu quả ngâm tương ứng.

⇒ 3 năm là mức trần hợp lý về hiệu quả - chi phí - chất lượng, phù hợp với đa số loại rượu cần độ tương tác với gỗ vừa phải.

Nếu phong hoá quá lâu (trên 4 - 6 năm), gỗ trở nên rất nhẹ, hàm lượng hợp chất tác động đến hương vị giảm rõ rệt. Khi sử dụng, thùng đòi hỏi thời gian ngâm dài hơn hoặc kết hợp tỷ lệ lớn mới tạo được hiệu ứng mong muốn. Ngoài ra, gỗ cũng cần được bảo quản rất kỹ để tránh mục, xốp, ảnh hưởng đến độ bền thùng.

Vì vậy, với những loại gỗ sồi được phong hoá lâu này thường không phổ biến, thường tốn khá nhiều chi phí và chỉ dùng cho mục đích riêng, nhất là với những nhà sản xuất rượu thủ công cao cấp (rượu cao cấp, ủ hoàn thiện, làm mềm rượu, hoặc khi muốn thùng ít tác động).

Và điều này cũng tương tự với những dòng sản phẩm phụ gia gỗ sồi là Chip, Viên (cube), Thanh (stave) gỗ sồi! Thậm chí, thời gian phong hoá của chip, cube còn ngắn hơn so với thời gian phong hoá gỗ làm thùng.

Những yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình phong hoá

Ngoài ra, hệ sinh thái vi sinh vật sống trên bề mặt gỗ sồi trong bãi phơi cũng có vai trò quan trọng. Khi phong hoá lâu hơn, số lượng và sự đa dạng của các vi sinh vật này sẽ tăng lên, tác động đến cấu trúc và thành phần hoá học của gỗ.

Do các vùng miền khác nhau có hệ vi sinh vật khác nhau, nên chất lượng gỗ phong hoá cũng sẽ khác nhau tuỳ theo xưởng đóng thùng. Có thể bạn sẽ thích thùng phong hoá 3 năm của một xưởng này, nhưng lại không thấy hiệu quả với thùng cùng thời gian của xưởng khác.

Mối quan hệ giữa phong hoá và mức độ nướng thùng

Một yếu tố quan trọng khác là sự kết hợp giữa phong hoá và quá trình nướng (toasting). Ảnh hưởng của mức độ nướng là rõ rệt nhất trong 12 tháng đầu sử dụng thùng. Sau đó, hiệu ứng của nướng giảm dần, trong khi yếu tố phong hoá vẫn đóng vai trò then chốt. Thùng được phong hoá càng lâu thì mức độ nướng càng khó cảm nhận.

Vì vậy, nếu bạn muốn rượu có mùi gỗ nướng đậm đà, có thể nên chọn thùng phong hoá 2 năm. Hoặc nếu dùng thùng 3 năm, bạn nên chọn mức nướng mạnh hơn. Nhưng dù bạn chọn loại nào, phần lớn mùi hương nướng cũng sẽ biến mất sau năm đầu tiên.

Xem tiếp: Gỗ sồi sấy lò và sấy tự nhiên - Loại nào tốt hơn để làm thùng gỗ sồi?