Kỹ thuật ngâm ủ thùng gỗ sồi: Ngâm ủ hoàn thiện

Trong khi lịch sử sản xuất rượu whisky đã diễn ra được hơn 1000 năm, thì kỹ thuật ngâm ủ hoàn thiện (cask finishing) mới chỉ xuất hiện trong một vài thập kỷ trở lại đây, nghe thật lạ phải không! Từ rượu sherry cho tới tequila, rượu vang đỏ cho tới bia Pale Ale, các nhà máy chưng cất rượu và các nhà sản xuất nhỏ lẻ đã thử nghiệm rất nhiều kiểu ngâm ủ hoàn thiện để đem ra những hương vị mới mẻ hơn trong những lần ra mắt sản phẩm của họ.

Khái niệm
Kỹ thuật ngâm ủ hoàn thiện (cask finishing) là một phương pháp tinh chỉnh độc đáo trong quy trình sản xuất đồ uống có cồn, đặc biệt phổ biến trong ngành sản xuất rượu whisky. Kỹ thuật này không chỉ dừng lại ở việc ủ trong một loại thùng duy nhất, mà còn chuyển sang một loại thùng khác sau khi hoàn thành giai đoạn ủ chính. Để dễ hiểu hơn thì:

Rượu whisky được lão hoá trong thùng gỗ sồi và các loại thùng được sử dụng sẽ luôn có những ảnh hưởng tới “profile hương vị” của loại whisky đó.

Thường thì rượu whisky sẽ dành cả quãng thời gian lão hoá và trưởng thành trong 1 chiếc thùng gỗ sồi. Nhưng đôi khi, nó sẽ được chuyển sang một chiếc thùng khác (chiếc thùng này trước đó đã ngâm ủ 1 loại rượu, bia… nào đó) cho sự lão hoá và trưởng thành lần 2.

Quá trình này được biết đến là “ngâm ủ hoàn thiện” cốt để thêm nhiều tầng hương vị hơn cho rượu, làm phong phú thêm trải nghiệm thưởng thức và nâng cao giá trị của sản phẩm.

Lịch sử của kỹ thuật ngâm ủ hoàn thiện

Quay trở lại Scotland và Ireland vào thế kỷ 19, các thương gia rượu whisky cũng bán rượu vang, những loại rượu vang tăng cường phổ biến như rượu port và rượu sherry. Các thùng chứa rượu vang được vận chuyển qua biển từ Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, và sau khi rượu được bán đi hết, các thương gia thường sẽ đổ đầy những chiếc thùng trống này bằng rượu whisky từ một lò chưng cất gần đó thay vì vứt bỏ chúng đi và mua thùng mới. 

Sau này, người ta nhận ra rằng quá trình ủ rượu whisky trong thùng rượu vang mang lại những hương vị rất tuyệt. Nhưng những ngày đó lại thiên về sự tiện lợi về chi phí, và thường liên quan đến quá trình trưởng thành hoàn toàn của rượu hơn là quá trình “hoàn thiện”.

Cho đến đầu những năm 1980, tại Scotland, ngâm ủ hoàn thiện đã xuất hiện như một hình thức nghệ thuật hiện đại. Vào năm 1982, David Stewart, một bậc thầy pha chế (master blender) nổi tiếng của hãng rượu Glenfiddich và Balvenie đã quyết định xem điều gì sẽ xảy ra khi đem một loại rượu whisky ủ trong thùng gỗ sồi Mỹ được chuyển sang thùng gỗ sồi sherry trong thời gian hoàn thiện ngắn, chỉ để thêm một chút nhấn nhá hoặc một lớp hương vị đặc biệt. Và kết quả là thành công ngoài mong đợi! Loại rượu whisky đó đã trở thành The Balvenie Classic, và được chúng ta biết đến từ năm 1993 với tên gọi Balvenie DoubleWood. Được ủ trong thùng gỗ sồi Mỹ trong 12 năm, nó được hoàn thiện trong thùng gỗ sồi oloroso sherry trong khoảng 9-10 tháng. Nhờ sự đổi mới này, David Stewart đã mang đến cho thị trường rượu whisky một loạt các sản phẩm có hương vị đa dạng và phong phú hơn và được mệnh danh là cha đẻ của nghệ thuật Cask finishing.

Nghệ thuật ngâm ủ hoàn thiện hiện đang được thực hành rất hiệu quả ở các quốc gia sản xuất rượu whisky lớn, với các chuyên gia pha chế được cử đến các xưởng đóng thùng xa xôi trên khắp thế giới để tìm kiếm các loại thùng gỗ sồi độc đáo, tất cả đều nhằm mục đích đưa phổ hương vị đến giới hạn xa nhất của sự sáng tạo.

Nguyên lý hoạt động

Nguyên lý hoạt động của kỹ thuật cask finishing dựa trên việc sử dụng các loại thùng gỗ khác nhau để cải thiện và làm phong phú thêm hương vị của rượu.

• Ngâm ủ chính: Trong giai đoạn đầu, rượu được ủ trong thùng gỗ (thường là thùng gỗ sồi) để phát triển các đặc tính cơ bản của nó. Trong giai đoạn này, các hợp chất trong gỗ tương tác với rượu, mang lại các hương vị như vani, caramel, và gia vị.
• Ngâm ủ hoàn thiện: Sau khi giai đoạn ủ chính hoàn tất, rượu được ngâm ủ trước đó sẽ được chuyển sang một loại thùng khác có chứa các hương liệu hoặc thành phần khác. Các loại thùng này có thể bao gồm thùng Sherry, thùng rượu vang, thùng rượu Port… Trong thời gian này, rượu sẽ tương tác với các thành phần trong thùng, tạo ra những biến thể hương vị phong phú và tinh tế hơn.

Ưu điểm

• Tăng cường độ phong phú và chiều sâu cho hương vị: Cask finishing cho phép tạo ra những hương vị mới lạ và phức tạp, không thể đạt được chỉ bằng việc ủ trong một loại thùng đơn lẻ duy nhất. Ví dụ, whisky được ủ trong thùng Sherry có thể mang lại hương vị ngọt ngào và hương trái cây khô, trong khi whisky được ủ trong thùng rượu vang có thể có các lớp hương từ trái cây và gỗ.
• Cải thiện sự cân bằng: Sự kết hợp của các loại thùng giúp cân bằng các yếu tố hương vị, mang lại sự hòa quyện hoàn hảo giữa các đặc trưng khác nhau của rượu.
• Nâng cao giá trị: Theo báo cáo của Hiệp hội Whisky Scotland, các sản phẩm áp dụng kỹ thuật cask finishing thường có giá cao hơn từ 10% đến 20% so với các sản phẩm không áp dụng kỹ thuật này. Điều này cho thấy sự đánh giá cao của người tiêu dùng đối với sự đổi mới và chất lượng của sản phẩm.
• Đa dạng hoá phiên bản rượu ngâm ủ: Việc sử dụng các loại thùng khác nhau trong giai đoạn hoàn thiện mở ra nhiều cơ hội cho sự sáng tạo ngâm ủ rượu, từ đó phát triển các phiên bản đặc biệt và độc đáo của rượu.
• Thúc đẩy khả năng sáng tạo: Người ngâm ủ có thể điều chỉnh hương vị của sản phẩm theo nhu cầu và sở thích của họ bằng cách lựa chọn các loại thùng khác nhau cho giai đoạn hoàn thiện. Điều này giúp tạo ra những sản phẩm đặc biệt và phù hợp với nhiều thị hiếu khác nhau.

Thách thức

• Chi phí: Việc sử dụng nhiều loại thùng và quá trình chuyển đổi giữa các thùng có thể làm tăng chi phí sản xuất. 

• Tính nhất quán: Mặc dù cask finishing có thể tạo ra những sản phẩm độc đáo, nhưng việc thay đổi thùng có thể gây ra sự không đồng nhất về hương vị trong các lô/ lứa rượu.

Nguyên tắc dành cho kỹ thuật cask finishing trên thế giới

Những quốc gia khác nhau sẽ có những nguyên tắc khác nhau quy định những loại thùng nào được và không được dùng để ngâm ủ. Năm 2019, hiệp hội SWA (Scotch Whisky Association) đã đưa ra quy định cho phép lão hoá rượu trong nhiều dòng thùng hơn bao gồm những dòng thùng trước đó đã được ngâm rượu Tequila hay Mezcal. 

Rượu Whisky phải ủ bao lâu trong thùng để được coi là được “hoàn thiện”? Bạn có thể ngạc nhiên khi biết rằng không có nguyên tắc nào ở đây. Nó có thể là vài tuần, vài tháng hoặc nhiều năm. Tuy nhiên, có một số khoảng thời gian thông thường mà nhiều nhà sản xuất rượu áp dụng:

• Vài tháng: Một số loại rượu whisky chỉ cần vài tháng trong thùng thứ hai để đạt được hương vị mong muốn. Đây thường là trường hợp khi thùng thứ hai có hương vị rất mạnh và dễ dàng thẩm thấu vào rượu.
• Từ 6 tháng đến 1 năm: Đây là khoảng thời gian phổ biến cho nhiều loại cask finishing, như thùng sherry hay port. Thời gian này đủ để rượu hấp thụ các hương vị phức tạp từ thùng mà không làm mất đi đặc tính gốc của nó.
• Từ 1 đến 2 năm: Một số loại rượu whisky cần thời gian ngâm ủ dài hơn để phát triển hương vị một cách cân bằng và phức tạp. Đây thường là các loại thùng có hương vị nhẹ nhàng hơn, cần thời gian dài hơn để hương vị thấm vào rượu.
• Trên 2 năm: Một số nhà sản xuất có thể chọn cask finishing trong thời gian dài hơn để tạo ra những sản phẩm độc đáo và hiếm. Tuy nhiên, điều này đòi hỏi sự kiểm soát rất cẩn thận để đảm bảo rượu không bị quá mức hoặc mất đi hương vị đặc trưng của nó.

Hiệu ứng “Hoàn thiện”

Thuật ngữ “hoàn thiện” dùng để chỉ loại rượu whisky được đem đi ngâm ủ trong “thùng thứ cấp” (thùng thứ 2) để tăng hương vị cuối cùng. Một số nhà sản xuất sử dụng thuật ngữ “ủ thứ cấp” để chỉ thời gian hoàn thiện dài hơn kéo dài vài năm. Tuy nhiên, không có định nghĩa chính thức cho bất kỳ thuật ngữ nào và không có công thức cố định nào cho bất kỳ kỹ thuật ngâm ủ hoàn thiện cụ thể nào! Đây là kỹ thuật ngâm ủ có được thông qua quá trình “thử và thử” theo thời gian. Trên thực tế, không có thời gian tối thiểu hoặc tối đa cho lần trưởng thành thứ hai, nhưng hầu hết thường kéo dài từ sáu tháng đến hai năm. Các mẫu thùng sẽ được lấy theo các khoảng thời gian thường xuyên để nhà pha chế nếm thử xác định tốc độ và khả năng hấp thụ hương vị mới từ thùng hoàn thiện.

Điều tuyệt vời là với những chiếc thùng đã được ngâm ủ trước đó sẽ giữ được các đặc tính của chất lỏng đã được ngâm ủ trong thùng trước đó kể cả khi đã được đổ hết nên trong quá trình ủ lần thứ hai này, quá trình thở vẫn tiếp tục và chất lỏng đã được ngâm trong thùng bắt đầu truyền lại một số hương vị của nó vào loại rượu whisky mới thêm vào.  

Một số dòng thùng gỗ sồi dùng để ngâm ủ hoàn thiện phổ biến nhất

Vậy là chúng ta đã hiểu kỹ thuật ngâm ủ hoàn thiện là gì và tại sao nó lại được ưa chuộng tới thế, vậy còn các loại thùng hoàn thiện phổ biến nhất là gì? Thường có 3 loại thùng hoàn thiện phổ biến nhất là sherry, bourbon và port, mỗi loại đều có những đặc điểm riêng biệt.

Sherry
Thùng sherry hiện là loại thùng phổ biến nhất được sử dụng để ngâm ủ hoàn thiện whisky trên thị trường. Mặc dù thùng đã chứa rượu Oloroso là phổ biến nhất, nhưng thùng Fino Sherry và thùng Pedro Ximenez cũng thường xuyên được sử dụng. Thú vị thay, gần như tất cả các thùng sherry được sử dụng trong ngành công nghiệp whisky đều đã được ‘làm quen’ cho mục đích đó! Rượu Whisky ủ hoàn thiện bằng thùng sherry thường có những nốt vị ấm áp của gia vị và trái cây đen, cùng với sắc đỏ sẫm và kết thúc miệng hơi dầu.

Bourbon
Sau sherry, các loại thùng bourbon có lẽ là những loại thường thấy nhất. Theo luật Mỹ, thùng dùng để ủ bourbon chỉ có thể được sử dụng một lần. Người ta cho rằng thùng bourbon truyền đạt khoảng 60% hương vị của chúng, và dù tương tự như whisky về nhiều mặt, nhưng profile của chúng sẽ thêm vào các yếu tố vani, caramel và gia vị tinh tế hơn.

Port
Nếu bạn đang tìm kiếm một loại whisky có vị tựa như món tráng miệng, thì không cần tìm đâu xa hơn một loại whisky hoàn thiện bằng thùng port. Với màu sắc sâu và tính cách phong phú, các thùng đã chứa port có thể biến một loại whisky cơ bản thành một sản phẩm sang trọng hơn nhiều.

Bạn có muốn thử nghiệm các loại thùng ngâm ủ hoàn thiện khác không?

Ngoài những loại thùng đã ngâm rượu từ trước đó, bạn hoàn toàn có thể sử dụng thùng gỗ sồi mới trong quá trình ngâm ủ hoàn thiện để thêm hương vị từ các loại gỗ sồi đặc trưng. Bởi suy cho cùng, công dụng của phương pháp này chính là làm giàu thêm hương vị, mang đến sự thay đổi mới cho rượu. 

Bạn có thể sử dụng một số dòng thùng như: Thùng gỗ sồi Nga, Thùng gỗ sồi Pháp, Thùng gỗ sồi Mỹ ... 

Kết luận

Kỹ thuật cask finishing mở ra nhiều cơ hội cho sự sáng tạo và phát triển trong ngành ngâm ủ rượu, tạo ra những sản phẩm độc đáo và hấp dẫn cho người thưởng thức. Với khả năng tạo ra hương vị phong phú và tinh tế, cùng với sự biến đổi linh hoạt, cask finishing đã và đang trở thành một phương pháp không thể thiếu trong quy trình sản xuất rượu.

Tại D.CHEERY, mọi kỹ thuật ngâm ủ sẽ được nghiên cứu và thử nghiệm để đưa ra một bộ công thức dễ hiểu và dễ thực hiện nhất để từ đó giúp mọi người nắm được nền tảng vững chắc và coi đó làm bước đệm phát triển khả năng sáng tạo ra nhiều dòng rượu độc đáo hơn. Hãy liên hệ ngay tới D.CHEERY qua số hotline dưới đây để được chúng tôi tư vấn và xây dựng công thức ngâm ủ & phối trộn cho riêng bạn!

______________________________________

THÙNG RƯỢU GỖ SỒI NGA D.CHEERY - GIÚP BẠN CÓ RƯỢU TÂY TỪ RƯỢU VIỆT

☎️ Hotline: 0934 262 323

☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656

🌐 Website: www.thungruougosoinga.com.vn

📍436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, Hạ Long, Quảng Ninh