Vì sao thùng gỗ sồi lớn có tỷ lệ hao hụt rượu thấp hơn so với thùng nhỏ?

Trong ngành sản xuất rượu, có một vấn đề thường xuyên khiến các nhà sản xuất phải đau đầu: tỷ lệ hao hụt rượu (hay còn gọi là angel's share). Đây là phần rượu bị mất đi trong quá trình ủ do bay hơi qua bề mặt thùng. Và tại sao thùng gỗ sồi lớn lại có tỷ lệ hao hụt rượu thấp hơn so với thùng nhỏ? Có phải chỉ đơn giản là do thùng càng to thì rượu sẽ mất ít đi? Câu trả lời không chỉ đơn giản là vậy.

1. Angel’s Share là gì?

Angel’s share là phần rượu bay hơi qua các lỗ nhỏ trong thùng gỗ sồi trong quá trình ủ. Mặc dù gây ra tổn thất về thể tích, quá trình này lại đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển hương vị và cấu trúc của rượu. Tỷ lệ bay sẽ dao động ít nhiều tùy thuộc vào điều kiện môi trường và loại thùng sử dụng.

Xem thêm: Angel’s share và những điều bạn chưa biết

2. Tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích (SA/V)

Một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến tỷ lệ angel’s share là tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích của thùng gỗ (Surface Area to Volume Ratio – SA/V).

Về nguyên lý khoa học:

- Bay hơi xảy ra chủ yếu thông qua bề mặt gỗ sồi, nơi tiếp xúc với không khí. Các phân tử rượu và nước thẩm thấu qua những lỗ nhỏ li ti trong cấu trúc tự nhiên của gỗ và dần thoát ra ngoài.

- Theo định lý khuếch tán Fick (Fick's Law), dòng vật chất (ở đây là các phân tử rượu và nước) tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt. Điều này có nghĩa là, khi diện tích bề mặt lớn, sẽ có nhiều phân tử rượu và nước có thể thoát ra ngoài trong cùng một đơn vị thời gian, dẫn đến tốc độ bay hơi cao hơn.

- Thể tích của thùng là tổng lượng rượu có trong đó. Khi thể tích càng lớn, lượng rượu sẽ bị phân tán trên diện tích bề mặt lớn hơn, khiến tỷ lệ bay hơi tính trên mỗi lít rượu thấp hơn. Nói cách khác, khi thể tích lớn, dù diện tích bề mặt có thể không thay đổi quá nhiều, nhưng tốc độ bay hơi trên tổng thể tích sẽ thấp hơn vì lượng rượu lớn hơn "chịu đựng" lượng bay hơi đó.

Thí dụ đơn giản với dòng thùng gỗ sồi nhập khẩu nguyên chiếc Nga D.CHEERY:

- Một thùng 20L có diện tích bề mặt 0.64 m² → SA/V = 0.64/20 = 0.032 m²/L.

- Một thùng 225L có diện tích bề mặt 2.605 m² → SA/V = 2.605/225 ≈ 0.012 m²/L.

=> Thùng 20L có SA/V (tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích của thùng gỗ) cao hơn gần gấp 2.67 lần so với thùng 225L, nên tốc độ bay hơi và tương tác với gỗ diễn ra mạnh mẽ hơn nhiều.

Vì vậy:

• Thùng nhỏ có tỷ lệ diện tích bề mặt/ thể tích cao → mỗi lít rượu "phải chịu" lượng bay hơi nhiều hơn → tỷ lệ angel’s share cao hơn.
• Thùng lớn có tỷ lệ diện tích bề mặt/ thể tích thấp → mỗi lít rượu chịu bay hơi ít hơn → tỷ lệ angel’s share thấp hơn.

Kết quả là: Trong cùng một môi trường, thùng nhỏ sẽ hao hụt nhiều hơn thùng lớn. Thùng lớn giúp giảm tỷ lệ angel’s share, bảo tồn được nhiều rượu hơn trong suốt quá trình ngâm ủ dài hạn.

Chú thích:

3. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường

Điều kiện môi trường như nhiệt độ và độ ẩm cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ angel’s share. Trong môi trường nóng và khô, tốc độ bay hơi tăng lên, đặc biệt là trong thùng nhỏ. Ngược lại, môi trường mát mẻ và ẩm ướt giúp giảm tốc độ bay hơi, đặc biệt hiệu quả khi sử dụng thùng lớn.

4. Lợi ích kinh tế và chất lượng khi sử dụng thùng lớn

Giảm hao hụt rượu (Angel’s Share)

Sử dụng thùng lớn giúp giảm tỷ lệ angel’s share, tức là lượng rượu bị bay hơi trong quá trình ủ. Thùng lớn có tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích (SA/V) thấp, làm giảm sự tiếp xúc giữa rượu và không khí, từ đó giảm lượng rượu mất đi.

Ổn định chất lượng
Thùng lớn tạo điều kiện cho quá trình ủ diễn ra chậm và ổn định, giúp rượu phát triển hương vị một cách hài hòa. Quá trình trao đổi chất giữa rượu và gỗ sồi trong thùng lớn diễn ra dần dần, không quá mạnh mẽ, giúp tạo ra các đặc trưng phức tạp cho rượu mà không bị mất cân bằng. Điều này mang lại rượu có chất lượng ổn định và hương vị tinh tế, đặc biệt đối với những loại rượu cần thời gian lão hóa lâu dài.

Tiết kiệm chi phí

Mặc dù thùng lớn có chi phí đầu tư ban đầu cao hơn, nhưng về lâu dài, nó mang lại lợi ích kinh tế rõ rệt. Việc giảm tổn thất rượu giúp tiết kiệm chi phí mua rượu thô và giảm chi phí vận hành. Thùng lớn cũng có thể duy trì chất lượng rượu lâu dài mà không cần thay thế thường xuyên, từ đó tiết kiệm được chi phí thay thùng và giảm bớt công tác bảo trì. Nhờ đó, thùng lớn không chỉ cải thiện chất lượng mà còn giúp giảm chi phí sản xuất trong dài hạn.

Kết luận

Việc lựa chọn kích thước thùng gỗ sồi ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ hao hụt rượu trong quá trình ủ. Thùng lớn với tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích thấp hơn giúp giảm tốc độ bay hơi, từ đó giảm tổn thất và cải thiện chất lượng rượu. Đối với các nhà sản xuất rượu, đặc biệt là những người quan tâm đến chất lượng và hiệu quả kinh tế, việc sử dụng thùng gỗ sồi lớn là một lựa chọn đáng cân nhắc.

_________________________

THÙNG RƯỢU GỖ SỒI NGA D.CHEERY - GIÚP BẠN CÓ RƯỢU TÂY TỪ RƯỢU VIỆT

☎️ Hotline: 0934 262 323

☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656

📍436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, Hạ Long, Quảng Ninh