Vì sao các hãng rượu nổi tiếng không dùng chum sành như ở Việt Nam?

Ở Việt Nam, hình ảnh những chum sành to lớn, ngâm đầy rượu trắng nếp cái, đã quá đỗi quen thuộc trong mỗi gia đình. Tuy nhiên, nếu bạn đến một nhà máy sản xuất rượu vang hay whisky nổi tiếng ở Pháp, Scotland, Mỹ, hay Nhật Bản, bạn sẽ khó thấy một chiếc chum sành nào. Thay vào đó, thùng gỗ sồi lại là hình ảnh phổ biến, thậm chí là bắt buộc trong quy trình lão hoá rượu.

Điều gì khiến cả thế giới lựa chọn thùng gỗ sồi, còn chúng ta vẫn trung thành với chum sành? Đó không chỉ là câu chuyện về văn hoá, mà còn là vấn đề của khoa học, chất lượng và an toàn sức khoẻ.

1. Từ chum amphora đến thùng gỗ sồi: Cuộc cách mạng thay đổi lịch sử ngành rượu

Khi nhắc đến chum sành, nhiều người nghĩ ngay đến nét văn hoá ngâm rượu truyền thống ở Việt Nam. Tuy nhiên, ít ai biết rằng từ hàng nghìn năm trước, người châu Âu cổ đại - đặc biệt là Hy Lạp và La Mã - cũng từng sử dụng những vật chứa bằng đất nung rất giống chum sành, gọi là amphora.

Những chiếc amphora này từng là công cụ chính để bảo quản và vận chuyển rượu, dầu ô liu và lương thực trong suốt thời kỳ La Mã cổ đại (khoảng thế kỷ 1 TCN - 4 SCN). (Nguồn: Ancient History Encyclopedia).

Khi mở rộng lãnh thổ lên phương Bắc, người La Mã gặp gỡ tộc người Gaul - tổ tiên của người Pháp ngày nay - và học được kỹ thuật đóng thùng gỗ sồi từ họ. Ban đầu, thùng gỗ chỉ đơn thuần được xem là giải pháp tiện lợi hơn cho việc vận chuyển hàng hóa, vì nhẹ, chắc chắn và dễ xếp chồng hơn so với các chum amphora dễ vỡ.

Tuy nhiên, điều thú vị bắt đầu xảy ra khi rượu được vận chuyển trong thùng gỗ đến những vùng xa: khi đến nơi, rượu không những không bị hỏng mà còn trở nên thơm ngon hơn. Nó có vị mềm mại hơn, hậu vị dịu, thậm chí có mùi thơm đặc trưng mà rượu mới nấu không có. Điều này đã thôi thúc các thương nhân và nhà sản xuất rượu bắt đầu thử nghiệm ủ rượu trực tiếp trong thùng gỗ sồi, từ đó khởi đầu cho khái niệm maturation - tức quá trình rượu "trưởng thành" trong gỗ.

Đến cuối thế kỷ 18, sự thay đổi này không còn mang tính tình cờ nữa. 

Ở Pháp, những nhà sản xuất Cognac danh tiếng như Hennessy hay Courvoisier nhận ra rằng: chỉ khi được ủ lâu năm trong thùng gỗ sồi, đặc biệt là loại sồi Limousin hoặc Tronçais đến từ các khu rừng nổi tiếng ở Pháp, rượu Cognac mới đạt được hương thơm phức hợp, mùi vani, caramel, gỗ cháy và màu hổ phách hấp dẫn. Đây không chỉ là truyền thống, mà dần trở thành chuẩn mực được tuân thủ rộng rãi trong ngành sản xuất Cognac cao cấp.

Tại Scotland, whisky ban đầu thường được uống ở dạng "tươi" (unaged). Nhưng kể từ sau năm 1823, khi luật pháp bắt đầu hợp pháp hóa việc chưng cất và lão hóa whisky, thì việc ủ rượu trong thùng gỗ sồi mới dần trở thành quy chuẩn. Chính từ đây, phong cách whisky trưởng thành với hương gỗ và chiều sâu đặc trưng mới thực sự hình thành và lan rộng.

Tại Mỹ, Bourbon theo luật định của Mỹ phải được ủ trong các vật chứa mới làm từ gỗ sồi và đã được đốt cháy bề mặt bên trong (charred new oak). Trong thực tế, các nhà sản xuất luôn sử dụng thùng gỗ sồi trắng Mỹ (American white oak) để tạo nên hương vị vani và caramel đặc trưng của bourbon hiện đại.

Đến cuối thế kỷ 19 - đầu thế kỷ 20, vai trò của thùng gỗ sồi đã được chuẩn hóa trong ngành công nghiệp rượu mạnh.

Một số người có thể đặt câu hỏi: Vậy nếu amphora và chum sành từng được dùng phổ biến từ thời cổ đại, tại sao không tiếp tục khai thác?

Thực tế, trong những năm gần đây, có một số xu hướng quay lại sử dụng amphora hoặc đồ đất nung trong sản xuất rượu vang tự nhiên, nhưng phần lớn tập trung ở quy mô nhỏ, mang tính nghệ thuật, và rất khó kiểm soát về mặt kỹ thuật so với hệ thống thùng gỗ sồi hiện đại.

Đối với các nhà sản xuất rượu muốn đảm bảo chất lượng đồng đều, kiểm soát được quá trình lão hoá và tạo ra sản phẩm có giá trị thương mại cao, thùng gỗ sồi vẫn là giải pháp đáng tin cậy, dễ mở rộng quy mô và mang tính toàn cầu hơn.

2. Gỗ sồi giúp rượu “lột xác”: đậm đà hơn, an toàn hơn

Vượt xa vai trò của một vật chứa thông thường, thùng gỗ sồi đã trở thành yếu tố then chốt trong quá trình lão hoá và hoàn thiện rượu - một phát kiến mang tính cách mạng trong lịch sử phát triển của ngành đồ uống có cồn.

Làm mềm vị gắt, tạo độ cân bằng
Gỗ sồi chứa một lượng tự nhiên các hợp chất tannin - khi gặp cồn, chúng phản ứng với các protein và polyphenol có sẵn trong rượu, khiến cấu trúc vị giác trở nên mềm mại, dịu nhẹ hơn. Nhờ vậy, rượu bớt “sốc”, đỡ gắt và dễ uống hơn - ngay cả với những dòng rượu có nồng độ cao.

Tạo mùi hương hấp dẫn và đặc trưng
Quá trình nướng (toast) gỗ khi làm thùng sẽ phân giải lignin, hemicellulose và các thành phần gỗ khác, sinh ra những hợp chất như vanillin (mùi vani), furfural (mùi hạnh nhân), guaiacol (mùi khói), eugenol (mùi đinh hương)... Những hương thơm này thấm dần vào rượu trong suốt quá trình ủ, góp phần tạo nên chiều sâu và sự quyến rũ cho từng ngụm rượu.

Làm giàu màu sắc rượu
Rượu trắng có thể chuyển sang màu vàng rơm, hổ phách; còn rượu đỏ trở nên đậm và trong hơn nhờ phản ứng oxy hóa nhẹ và sự trích xuất màu từ gỗ. Chính thùng gỗ sồi giúp rượu “thay áo mới”, mang vẻ ngoài bắt mắt, sang trọng.

Oxy hóa vi mô, bí mật tạo nên sự trưởng thành
Không giống như chum sành hay các vật chứa kín khác, thùng gỗ sồi cho phép một lượng rất nhỏ oxy thẩm thấu qua thành gỗ. Quá trình “thở vi mô” này giúp rượu phát triển hương vị phức tạp hơn theo thời gian, đồng thời ổn định vi sinh và ngăn chặn quá trình lên men không mong muốn.

An toàn cho sức khỏe
Gỗ sồi là vật liệu tự nhiên không chứa độc tố, không phản ứng tiêu cực với rượu, và được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm và dược phẩm tại châu Âu. Chính nhờ những tác động sâu sắc này, gỗ sồi không chỉ là một vật chứa, mà trở thành “người cộng sự” trung thành của ngành rượu vang, rượu mạnh và rượu thủ công trên khắp thế giới.

3. Thùng sồi có hợp với rượu Việt?

Một điều thú vị là: Những tác động kỳ diệu của thùng gỗ sồi không chỉ áp dụng cho vang Pháp, whisky Scotland hay bourbon Mỹ. Chính rượu trắng truyền thống của Việt Nam, dù tưởng chừng “thô mộc” và đơn giản, lại phù hợp không ngờ với thùng gỗ sồi.

Rượu trắng truyền thống của Việt Nam thường được chưng cất từ gạo nếp, gạo tẻ, ngô,... mang trong mình hương vị thuần tuý, độ cồn cao, mạnh mẽ và cá tính. Chính vì vậy, nhiều người tưởng rằng “rượu quê” không cần đến những kỹ thuật ủ cầu kỳ như vang hay whisky. Nhưng thực tế, thùng gỗ sồi lại phù hợp với dòng rượu truyền thống này.

Khi ngâm trong thùng gỗ sồi, rượu trắng dần chuyển mình:
- Vị gắt và nồng trở nên tròn trịa và mềm mại hơn, nhờ quá trình trao đổi oxy qua thành gỗ, một điều mà các vật chứa như chum sành không thể mang lại.
- Màu rượu chuyển dần sang vàng rơm hoặc hổ phách, toát lên vẻ đẹp sang trọng và giàu chiều sâu.
- Hương thơm phát triển đa tầng, từ vanilla ngọt ngào, gỗ cháy, đến mùi bánh mì nướng và trái cây khô, vốn đến từ hợp chất tự nhiên trong gỗ sồi.

Đặc biệt, thùng gỗ sồi không kín hoàn toàn, mà cho phép một lượng oxy rất nhỏ đi vào từ từ qua các thớ gỗ.

Nhờ đó, rượu diễn ra quá trình oxy hoá chậm và kiểm soát, giúp làm mềm các hợp chất gắt như aldehyde (andehit) - một trong những chất có thể gây cảm giác nóng rát, nhức đầu sau khi uống.

Cụ thể, trong rượu trắng mới chưng cất, thường tồn tại nhiều acetaldehyde, một loại aldehyde dễ bay hơi, có mùi hắc và gây cảm giác gắt khi uống.

Khi được ủ trong thùng gỗ sồi, một phần acetaldehyde trong rượu, hợp chất dễ bay hơi, có mùi hắc và gây cảm giác gắt, có thể dần bị oxy hoá thành acid acetic trong điều kiện tiếp xúc oxy nhẹ. Tiếp đó, acid acetic có thể kết hợp với ethanol để tạo thành ester, nhóm hợp chất mang mùi thơm trái cây tự nhiên. Tuy quá trình này không xảy ra hoàn toàn và cần được kiểm soát cẩn thận, nhưng chính nhờ môi trường ngâm ủ trong thùng gỗ sồi, nhiều aldehyde gắt trong rượu có xu hướng chuyển hoá thành các hợp chất dịu hơn, góp phần làm rượu êm mượt và dễ chịu hơn khi thưởng thức.

Thậm chí, nếu sử dụng thùng gỗ sồi nướng mạnh (heavy toast), rượu còn gợi mở hương vị gần với các dòng whisky cao cấp, tạo nên phong cách độc bản, giao thoa giữa Đông và Tây, vừa gần gũi, vừa đẳng cấp.

Thực tế, ngày càng nhiều người chơi rượu ở Việt Nam đã thử ngâm rượu trắng truyền thống trong thùng sồi từ 6 tháng đến vài năm và thu được kết quả vượt mong đợi. Không chỉ ngon hơn, mà còn đáng để chia sẻ, trân quý như một sản phẩm thủ công giàu giá trị cảm xúc và sưu tầm.

Xem thêm: Nên ngâm rượu từ bao nhiêu độ trong thùng gỗ sồi?

4. Thùng gỗ sồi: Chiếc cầu nối đưa rượu Việt vươn tầm thế giới

Lý do khiến cả thế giới, từ Pháp, Mỹ đến Nhật Bản..., đều sử dụng thùng gỗ sồi để ngâm ủ rượu, không chỉ nằm ở thẩm mỹ hay truyền thống, mà là vì chất lượng rượu sau khi ủ thực sự khác biệt: thơm hơn, êm hơn, lên màu đẹp hơn và an toàn hơn.
Đó là kết quả đã được chứng minh qua hàng trăm năm thực hành, và đã được chuẩn hoá thành tiêu chuẩn ngành tại các quốc gia xuất khẩu rượu lớn nhất thế giới.

Rõ ràng rằng: Việc sử dụng thùng gỗ sồi không chỉ giúp cải thiện chất lượng rượu để thưởng thức, mà còn có thể mở ra cánh cửa lớn hơn, nếu bạn là người sản xuất rượu, hoặc đơn giản là mong muốn thấy rượu Việt có vị trí xứng đáng trên bản đồ thế giới.

Rượu trắng truyền thống Việt Nam, nếu được chưng cất sạch, lên men tốt, hoàn toàn có thể trở thành một dòng rượu có giá trị sưu tầm và thương mại cao, khi kết hợp với nghệ thuật ngâm ủ bằng thùng gỗ sồi. 

Hãy xem bảng dưới đây để khám phá vì sao thùng gỗ sồi là “chiếc chìa khoá” mở ra tiềm năng mới cho rượu Việt

Việt Nam có truyền thống nấu rượu lâu đời, nhưng phần lớn vẫn dừng lại ở quy mô nhỏ lẻ, mang tính gia truyền hoặc địa phương. Trong khi đó, thị trường quốc tế đòi hỏi tiêu chuẩn kỹ thuật nghiêm ngặt, sự ổn định chất lượng và khả năng truy xuất nguồn gốc minh bạch.

Muốn đưa rượu truyền thống vươn ra thế giới, chúng ta cần những bước tiến rõ ràng, không chỉ ở quy trình sản xuất mà còn ở cách tư duy. Việc ứng dụng các phương pháp lão hoá hiện đại như dùng thùng gỗ sồi, kiểm soát vi sinh, xây dựng quy trình đóng chai, ghi nhãn đúng chuẩn… có thể là hướng đi tiệm cận với ngành rượu toàn cầu.

Thế giới đã làm được. Chúng ta cũng có thể, nếu có quyết tâm và chiến lược bài bản.

Nếu bạn là người đam mê rượu truyền thống, là một nhà sản xuất đang tìm hướng đi bền vững, hay là người có tầm nhìn xa, mong muốn thấy rượu Việt vươn tầm thế giới - thì đã đến lúc chúng ta cần suy nghĩ khác đi.

Liên hệ tới những giá trị di sản, kết hợp cùng công nghệ ngâm ủ hiện đại như thùng gỗ sồi, chính là bước đi đầu tiên để:

Gìn giữ và nâng tầm bản sắc rượu truyền thống Việt,

Tạo ra những sản phẩm chất lượng cao, có khả năng cạnh tranh quốc tế,

Góp phần vào mục tiêu lớn hơn: Đưa rượu Việt trở thành niềm tự hào quốc gia, không chỉ hiện diện trên mâm cỗ gia đình, mà còn xuất hiện tại các nhà hàng, khách sạn, và hội chợ rượu vang toàn cầu.

D.CHEERY không đơn thuần bán thùng gỗ sồi. Chúng tôi mang theo một sứ mệnh: kết nối truyền thống với chuẩn mực thế giới, đồng hành cùng những ai mong muốn khẳng định vị thế rượu Việt trên bản đồ rượu quốc tế.

Liên hệ với D.CHEERY để bắt đầu hành trình ngâm ủ chuẩn quốc tế - từ chính hương rượu Việt.

_________________________

THÙNG RƯỢU GỖ SỒI NGA D.CHEERY - GIÚP BẠN CÓ RƯỢU TÂY TỪ RƯỢU VIỆT

☎️ Hotline: 0934 262 323

☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656

📍SN 436 Nguyễn Văn Cừ, phường Hạ Long, Quảng Ninh