Ứng dụng thùng Sherry trong ngâm ủ rượu

Whisky ủ trong thùng sherry, có thể bạn sẽ không thấy cụm từ này trên nhãn chai, nhưng đây lại là một phần không thể thiếu trong quá trình lão hoá. Trong bài viết này, D.CHEERY sẽ giúp bạn hiểu rõ mọi điều về thùng sherry: Thùng sherry là gì? Ngâm ủ hoàn thiện trong thùng sherry (sherry cask finish) nghĩa là sao? Có phải bạn đang uống một loại whisky ủ trong thùng sherry ngay lúc này không? Cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây!

1. Sherry là gì?

Sherry, hay chính xác hơn là rượu vang kiểu sherry, là loại rượu vang được cường hoá (fortified wine), sản xuất tại vùng Andalucía ở miền nam Tây Ban Nha.

Rượu sherry truyền thống được làm từ nho trắng Palomino, nhưng đôi khi cũng sử dụng Pedro Ximénez (PX) và Moscatel. Khi quá trình lên men kết thúc, rượu được bổ sung rượu nho (grape spirit) để tăng nồng độ cồn. Nhờ vậy, rượu sherry thường có mức cồn cao gấp khoảng 1,5 lần so với rượu vang thông thường, nói cách khác, đó là rượu vang “nặng đô” hơn!

Sherry là sản phẩm được bảo hộ chỉ dẫn địa lý (PDO) và được sản xuất theo quy định nghiêm ngặt. Tây Ban Nha có hẳn một hội đồng giám sát mang tên Consejo Regulador, chịu trách nhiệm đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng cho các loại sherry trong khu vực.
Rượu sherry có thể có nhiều phong cách khác nhau, từ rất nhẹ và khô cho đến ngọt và sậm màu, dù đều được làm từ nho trắng!

2. Whisky ủ trong thùng Sherry là gì?

Whisky ủ trong thùng sherry không phải là loại whisky được pha thêm rượu sherry, cũng không phải là whisky được ủ trực tiếp cùng với rượu sherry. Thực chất, đó là whisky được ủ trong thùng gỗ sồi đã từng chứa rượu sherry.

Vậy thùng gỗ sồi sherry là gì? Đó là thùng gỗ sồi cỡ lớn, từng được dùng để lên men và ủ rượu sherry, một phần trong quá trình lão hoá của loại rượu vang cường hoá nổi tiếng này.

Cũng giống như những thùng bourbon cũ từng được dùng để ủ whisky, thùng gỗ sồi đã ngâm qua sherry luôn được các nhà sản xuất whisky săn đón để sử dụng trong quá trình ủ rượu.

Một thùng sherry đã qua quá trình “seasoned” (ngấm hương) là thùng mà phần gỗ đã hấp thụ một lượng hương vị đặc trưng từ rượu sherry. Nhờ vậy, khi được dùng lại để ủ whisky, nó sẽ truyền thêm những tầng hương vị phong phú, tinh tế và quyến rũ cho rượu trong quá trình lão hoá.

Whisky ủ trong thùng sherry không có một hương vị cố định hay dễ nhận biết duy nhất, mà phụ thuộc vào cả loại whisky và loại rượu sherry đã được dùng để “season” thùng trước đó.

Thường sự lựa chọn này mang lại nốt hương trái cây khô đặc trưng, cùng sắc ngọt nhẹ nhàng cho rượu whisky.

3. Cách tạo ra Whisky ủ trong thùng Sherry

Whisky ủ trong thùng sherry được tạo ra bằng cách lão hoá whisky trong thùng gỗ từng chứa rượu sherry. Có ba phương pháp chính để tạo hương vị “sherry cask” cho whisky, tuỳ thuộc vào cách thùng được sử dụng:

Ủ toàn phần trong thùng sherry (Full-term maturation)

Đây là loại whisky được ủ hoàn toàn trong thùng sherry, từ khi còn là rượu nền (new make spirit) cho đến khi đạt đến độ chín và sẵn sàng để pha trộn, đóng chai.

Ủ hoàn thiện trong thùng sherry (Sherry finish)

Đây là phương pháp phổ biến nhất trong ngành whisky. Rượu whisky sau khi được ủ hoàn toàn hoặc chủ yếu trong các loại thùng khác (như bourbon hay thùng rượu vang) sẽ được chuyển sang thùng sherry để hoàn thiện giai đoạn cuối, thường kéo dài từ 3 đến 12 tháng.

Kết hợp thùng sherry trong công thức phối thùng (Sherry casks within a cask recipe)

Đặc biệt là với whisky single malt, các nhà chưng cất thường phối hợp nhiều loại thùng khác nhau để tạo nên hương vị đặc trưng. Trong “công thức thùng” này, một phần hoặc toàn bộ rượu được ủ trong thùng sherry sẽ góp phần tạo nên tổng thể phong phú, sâu sắc của loại whisky thành phẩm.

4. Tác động của quá trình lão hoá trong thùng gỗ sồi

Khi một chất lỏng có cồn được ủ trong thùng gỗ sồi, có bốn nhóm tác động cơ bản diễn ra song song:

Tác động cộng hưởng từ gỗ sồi (Additive effects)

Rượu hấp thụ các hợp chất từ gỗ sồi, trực tiếp hoặc thông qua quá trình phân huỷ của các phân tử gỗ.
Khi gỗ sồi được nướng hoặc đốt nhẹ trong quá trình đóng thùng, đường trong hemicellulose sẽ caramen hoá và phân rã, tạo ra các hợp chất thơm dễ bay hơi như:

- Furfural (hạnh nhân),
- Maltol (bánh nướng),
- Cyclotene (caramen).

Tương tự, lignin trong gỗ bị phân giải thành các hợp chất như:

- Aldehyde và phenyl ketone (vanilla),
- Guaiacol (khói),
- Eugenol (đinh hương),...

Ngoài ra còn có nhóm chất trích từ gỗ như:

- Lactone (mùi dừa, mùi “gỗ sồi”),
- Polyphenol (bao gồm tannin),
- Terpene, lipid, acid, v.v.

Tất cả các hợp chất này hoà quyện vào rượu, tạo nên chiều sâu hương vị đặc trưng.
Loại gỗ sồi đóng vai trò rất lớn:

- Quercus Alba (sồi trắng Mỹ) cho mùi vani và dừa nổi bật.

- Quercus Robur và Quercus Petraea (sồi châu Âu) thường mang nhiều nốt cay, đậm và giàu tannin hơn.

Tác động loại bỏ (Subtractive effects)

Lớp gỗ bị nướng hoặc đốt cháy bên trong thùng hoạt động như một bộ lọc carbon tự nhiên, giúp loại bỏ các hợp chất không mong muốn thông qua phản ứng oxy hoá và hấp thụ trong mao quản của gỗ.

Tác động tương tác (Interactive effects)

Là phản ứng chéo giữa các hợp chất hữu cơ có sẵn trong rượu, như este, acid, dầu fusel... với các hợp chất chiết ra từ gỗ.
Đây chính là nơi những hương thơm mới mẻ và phức hợp được hình thành.

Quá trình oxy hoá (Oxidation)

Dù không phải là tác động trực tiếp của bản thân gỗ, nhưng do gỗ sồi không hoàn toàn kín khí, nó cho phép không khí thẩm thấu chậm qua các lỗ nhỏ trong thớ gỗ.
Nhờ vậy, các thành phần trong rượu có thể tương tác với không khí bên trong và bên ngoài thùng, dẫn đến oxy hoá chậm và bay hơi một phần hợp chất dễ bay hơi (bao gồm cả nước và cồn).
Hiện tượng này được gọi là “phần của thiên thần” (angel’s share), phần rượu bốc hơi qua gỗ trong quá trình lão hoá.

Tạm kết

Thùng sherry đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành hương vị và chất lượng của whisky. Khi được ủ trong thùng gỗ sồi từng chứa rượu sherry, whisky sẽ hấp thụ thêm nhiều hợp chất tự nhiên từ gỗ và rượu, tạo nên vị ngọt nhẹ, hương trái cây khô và độ mềm mượt đặc trưng.

Tùy vào loại sherry, thời gian ủ và cách sử dụng thùng (ủ toàn phần, hoàn thiện hay phối hợp thùng), mỗi loại whisky sẽ có phong cách và hương vị riêng. Điều này cho thấy việc lựa chọn và xử lý thùng sherry là một phần quan trọng trong kỹ thuật sản xuất whisky hiện đại.

Hiểu về thùng sherry giúp người yêu whisky có thêm góc nhìn rõ ràng hơn về lý do tại sao cùng một loại whisky lại có những khác biệt đáng kể về hương vị, và vì sao thùng gỗ sồi luôn được xem là yếu tố cốt lõi trong quá trình lão hoá rượu.

_________________________

THÙNG RƯỢU GỖ SỒI NGA D.CHEERY - GIÚP BẠN CÓ RƯỢU TÂY TỪ RƯỢU VIỆT

☎️ Hotline: 0934 262 323

☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656

📍SN 436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, phường Hạ Long, Quảng Ninh