Quá trình trưởng thành của rượu trong thùng gỗ sồi diễn ra như nào?

Sự phức tạp của một ly rượu không chỉ nằm ở thành phần cấu tạo nên nó. Chính quá trình ngâm ủ trong thùng gỗ sồi - nơi mà gỗ, nguyên lý khoa học và thời gian hoà quyện, đóng vai trò then chốt tạo nên thứ thức uống màu hổ phách đặc trưng mà chúng ta yêu thích.

Hãy cùng D.Cheery khám phá những bí mật hoá học hé lộ sự truyền tải tinh tuý của gỗ sồi và những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm ủ định hình nên những bản sắc mới của rượu.

Quá trình ngâm ủ rượu trong thùng gỗ sồi là gì?

Quá trình ngâm ủ rượu, còn gọi là lão hóa, diễn ra khi rượu được lưu trữ trong các thùng gỗ. Trong giai đoạn này, gỗ và rượu tương tác với nhau, gỗ truyền hương vị, màu sắc và mùi thơm cho rượu, đồng thời loại bỏ các đặc tính không mong muốn.

Cơ chế hóa học của quá trình ngâm ủ rượu

Khi rượu nằm trong thùng gỗ, “phép màu” hóa học diễn ra, gồm một loạt các phản ứng phức tạp định hình hương vị, mùi thơm và màu sắc của sản phẩm cuối cùng. Quá trình trưởng thành này bao gồm ba cơ chế chính: bổ sung, giảm thiểu và tương tác.

Bổ sung 

Quá trình này đề cập đến cách gỗ thùng truyền tải đặc tính cho rượu. Các yếu tố chính bao gồm:

Lignin

Lignin là polyme hữu cơ cung cấp độ bền và độ ổn định cho gỗ. Tuy nhiên, khi có cồn, chúng bị phân hủy, giải phóng các hợp chất thơm góp phần tạo nên rượu thành phẩm. Các hợp chất khác nhau tạo ra các hương vị khác nhau.

Tannin

Các hợp chất này rất quan trọng đối với cảm giác trong miệng của rượu whisky. Chúng tạo ra vị chát, tức là cảm giác khô mà bạn cảm nhận được trong miệng. Tannin cũng giúp ổn định màu sắc của rượu và loại bỏ các nốt hương lưu huỳnh.

Hemicellulose

Hemicellulose là một trong những thành phần có trong thành tế bào gỗ. Hemicellulose chứa nhiều loại polyme đường, chẳng hạn như xylose, mannose và glucose. Trong quá trình ủ rượu, các loại đường này được giải phóng khỏi gỗ và hòa tan vào rượu, tạo thêm vị ngọt như caramel, kẹo bơ cứng và mật ong. Hemicellulose cũng góp phần tạo nên cảm giác mượt mà và đầy đặn hơn trong miệng.

Giảm thiểu

Quá trình này giúp giảm thiểu các đặc tính thô và khó chịu trong rượu nền ngâm ủ. Gỗ sồi có cấu trúc xốp tự nhiên, cho phép oxy thẩm thấu qua các lỗ nhỏ trên bề mặt thùng. Khi oxy tiếp xúc với rượu, nó kích hoạt các phản ứng hóa học, trong đó andehit (như acetaldehyde) bị oxy hóa thành axit axetic hoặc các hợp chất khác dễ bay hơi hơn, giúp giảm nồng độ andehit trong rượu.

Giai đoạn này là một khía cạnh quan trọng của quá trình phát triển rượu, trong đó gỗ đóng vai trò như một bộ lọc, góp phần vào sự tinh tế và độ mượt của sản phẩm cuối cùng.

Tương tác

Cũng như các quá trình trao đổi xảy ra giữa rượu và thùng gỗ, cũng có những quá trình xảy ra bên trong rượu và với môi trường trong quá trình ủ.

Ví dụ, quá trình oxy hóa, do bản chất xốp của gỗ thúc đẩy, tạo ra những thay đổi tinh tế theo thời gian, làm tăng thêm hương vị của rượu.

Quá trình este hóa liên quan đến sự hình thành các este, tạo nên hương trái cây và hoa. Trong khi hầu hết các este được hình thành trong nồi đồng trong quá trình chưng cất, chúng cũng được tạo ra trong quá trình ủ.

Do thùng gỗ có độ xốp, quá trình bốc hơi cũng xảy ra, một số chất lỏng bên trong thoát ra khỏi thùng và đi vào khí quyển. Một lượng nhỏ rượu bị mất qua thùng gỗ, được gọi là phần của thiên thần (Angel’s share).

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm ủ

Sự tương tác giữa rượu và gỗ là trọng tâm của quá trình ngâm ủ, nhưng còn nhiều yếu tố khác:

- Loại gỗ: Thùng gỗ sồi được ưa chuộng nhờ sự truyền tải hương vị cho rượu ngâm ủ. Trong đó, có nhiều loại gỗ sồi bao gồm gỗ sồi Mỹ, gỗ sồi Châu Âu và các loại gỗ sồi được sử dụng ảnh hưởng đến rượu thành phẩm. Gỗ sồi Châu Âu thêm hương vị cay và gỗ trong khi gỗ sồi Mỹ cung cấp hương vị vani và dừa.

- Kích thước thùng: Thùng nhỏ có diện tích bề mặt lớn so với thể tích, dẫn đến quá trình ngâm ủ nhanh hơn. Việc lựa chọn thùng để ủ rượu là rất quan trọng. Thùng nhỏ hơn có diện tích bề mặt trong của thùng tiếp xúc với rượu lớn hơn so với thùng có kích thước lớn, dẫn đến quá trình ủ nhanh hơn. Hình dạng thùng cũng có thể ảnh hưởng đến việc chiết xuất hương vị.

- Độ mới của thùng: Thùng mới (thùng ngâm lần đầu) truyền hương vị mạnh hơn, trong khi thùng tái sử dụng (sử dụng từ lần thứ 2 trở đi) mang lại hương nhẹ nhàng hơn.

- Thùng được dùng trước đó: Thùng từng chứa sherry hoặc bourbon sẽ tạo ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cuối cùng.

- Điều kiện môi trường: Các yếu tố như nhiệt độ và độ ẩm cũng ảnh hưởng đến tốc độ trưởng thành của rượu. Khí hậu ấm hơn thường dẫn đến quá trình lão hóa nhanh hơn do tương tác nhiều hơn với gỗ. Đó là lý do tại sao có sự khác biệt về đặc tính của rượu được sản xuất tại Scotland, nơi có khí hậu tương đối mát mẻ và ẩm ướt so với những loại rượu được ủ trong mùa hè ẩm ướt và mùa đông lạnh giá của Kentucky, Hoa Kỳ.

Rượu có trưởng thành (lão hoá) thêm khi đã được đóng chai không?

Câu trả lời là: Không. Khi đã đóng chai, quá trình lão hóa dừng lại do rượu không còn tiếp xúc với gỗ. Tuy nhiên, nếu chai không được đóng kín, rượu có thể bị oxy hóa nhẹ theo thời gian, nhưng những thay đổi này rất chậm và không đáng kể so với ngâm ủ trong thùng.

Nguồn thông tin tham khảo: The Glenlivet - The whisky maturation process

________________________

THÙNG RƯỢU GỖ SỒI NGA D.CHEERY - GIÚP BẠN CÓ RƯỢU TÂY TỪ RƯỢU VIỆT

☎️ Hotline: 0934 262 323

☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656

📍436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, Hạ Long, Quảng Ninh