Gỗ sồi có phải là lựa chọn duy nhất để ủ rượu whisky?

Từ hàng thế kỷ nay, việc ủ rượu whisky trong thùng gỗ đã trở thành một quy chuẩn truyền thống, giúp rượu phát triển hương vị đậm đà và sâu sắc theo thời gian. Gỗ sồi đã được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chưng cất, không chỉ vì truyền thống mà còn bởi những đặc tính hoá học và cơ học vượt trội. Tuy nhiên, hiện nay một số nhà chưng cất và người yêu rượu đang thử nghiệm các loại gỗ khác để tìm kiếm sự mới mẻ và khác biệt trong quá trình ủ rượu.

Điều này đặt ra câu hỏi: Liệu gỗ sồi có thực sự là loại gỗ duy nhất phù hợp để ủ whisky, hay những loại gỗ khác cũng có thể tạo ra kết quả tương đương?

1. Vì sao gỗ sồi vẫn là tiêu chuẩn vàng trong ủ rượu whisky?

Gỗ sồi được ưa chuộng bởi vì nó hội tụ những đặc tính lý tưởng giúp rượu phát triển hương vị trong quá trình lão hoá:

Độ xốp và khả năng trao đổi oxy

Gỗ sồi có cấu trúc xốp vừa đủ để cho phép một lượng nhỏ oxy đi vào thùng, tạo điều kiện cho quá trình oxy hoá nhẹ – giúp làm mềm rượu và phát triển tầng hương vị. Khác với những loại gỗ quá xốp (dẫn đến bay hơi nhanh), gỗ sồi tạo được sự cân bằng hoàn hảo giữa “hô hấp” và giữ thể tích.

Hợp chất tạo hương vị

Gỗ sồi chứa nhiều hợp chất tự nhiên có thể phản ứng với rượu trong quá trình ủ, tạo nên các hương vị đặc trưng như vani, caramel, gỗ cháy, và gia vị. Cụ thể:

- Tannin giúp định hình cấu trúc và tạo cảm giác chắc chắn trong khoang miệng.

- Lactone mang lại hương dừa và kem.

- Lignin khi bị nhiệt phân tạo ra vanillin, hợp chất chính tạo nên mùi vani đặc trưng trong whisky.

Độ bền và tính gia công

Gỗ sồi có độ bền cao nhưng vẫn đủ linh hoạt để uốn cong, giúp thợ đóng thùng (cooper) tạo nên những thùng kín gần như tuyệt đối, hạn chế rò rỉ. Độ bền này cũng cho phép thùng được tái sử dụng nhiều lần cho các mục đích ủ khác nhau – tạo ra hiệu ứng "lão hoá lần hai" thú vị.

Quy định pháp lý

Tại nhiều quốc gia, bao gồm Hoa Kỳ, luật quy định whisky (đặc biệt là bourbon) phải được ủ trong thùng gỗ sồi mới đã được đốt (charred). Quá trình đốt này tạo ra lớp caramel hoá bên trong thùng – một yếu tố góp phần quan trọng vào hương vị đặc trưng của rượu.

2. Khám phá các loại gỗ mới trong quá trình ủ whisky

Dù gỗ sồi vẫn là chuẩn mực, một số nhà chưng cất tiên phong đang thử nghiệm với các loại gỗ khác nhằm tạo nên bản sắc hương vị độc đáo:

Gỗ anh đào (Cherry wood)

Gỗ anh đào mang đến hương vị nhẹ nhàng, hơi ngọt trái cây và chút hương hoa. Tuy nhiên, vì là loại gỗ mềm và ít bền, nó thường được sử dụng cho giai đoạn hoàn thiện (finishing) chứ hiếm khi dùng cho quá trình ủ dài hạn. Whisky hoàn thiện trong gỗ anh đào thường có hậu vị ngọt ngào như mận chín, anh đào hoặc mứt trái cây.

Gỗ phong (Maple wood)

Gỗ phong mang lại hương ngọt nhẹ nhàng, xen lẫn caramel và đường nâu. Dù không thể thay thế gỗ sồi về mặt cấu trúc tannin, nhưng đây là lựa chọn lý tưởng cho những ai thích whisky mang sắc thái “tráng miệng”.

Gỗ hickory

Gỗ hickory dày, cứng và giàu hương khói. Tuy nhiên, nếu dùng để ủ chính, nó dễ làm “áp đảo” hương vị vốn có của whisky. Vì thế, hickory thường được dùng dưới dạng thanh gỗ (stave) hoặc thùng nhỏ để tạo chiều sâu khói một cách kiểm soát.

Gỗ keo Acacia

Thường thấy trong ngành vang đỏ, gỗ keo gần đây được một số nhà chưng cất sử dụng để ủ whisky, mang đến nốt hương thảo mộc và hoa cỏ. Tuy không phổ biến, nhưng acacia mở ra hướng đi mới cho các sản phẩm whisky có phong cách nhẹ nhàng, tươi sáng hơn.

Gỗ dẻ ngựa (Chestnut wood)

Một số nhà sản xuất whisky châu Âu đang thử nghiệm thùng gỗ dẻ – vốn được biết đến với hương vị đậm đà, hậu vị béo bùi và độ oxy hoá mạnh. Tuy nhiên, loại gỗ này thường xốp hơn sồi, dẫn đến tỷ lệ bốc hơi cao. Sản phẩm whisky từ thùng dẻ thường có cá tính mạnh, hợp với những nhà chưng cất dám đột phá.

3. Thách thức của việc dùng gỗ thay thế gỗ sồi

Dù mở ra cơ hội khám phá hương vị mới, việc sử dụng các loại gỗ khác cũng mang đến không ít rào cản:

Độ bền kết cấu

Nhiều loại gỗ không đủ chắc, dễ nứt hoặc thấm nước quá mức, gây rò rỉ. Đây là lý do gỗ sồi – với độ bền cao và khả năng giữ rượu tốt – vẫn là lựa chọn hàng đầu.

Cường độ hương vị

Một số loại gỗ có thể tạo ra mùi vị quá mạnh, làm mất đi sự cân bằng tinh tế mà gỗ sồi mang lại – gồm hương vani, gia vị và caramel.

Ràng buộc pháp lý

Tại nhiều quốc gia, luật định rõ rượu whisky (đặc biệt là bourbon) phải được ủ trong thùng gỗ sồi cháy mới. Điều này khiến các loại gỗ khác không thể sử dụng cho mục đích sản xuất whisky hợp pháp, mà chỉ thích hợp cho giai đoạn hoàn thiện hoặc sản phẩm thử nghiệm.

4. Tương lai của việc ủ rượu whisky: Truyền thống song hành đổi mới

Gỗ sồi vẫn là nền tảng không thể thay thế trong nghệ thuật ủ rượu whisky, nhưng xu hướng đổi mới đang diễn ra mạnh mẽ trên toàn cầu. Nhiều nhà chưng cất hiện đại lựa chọn cách tiếp cận kết hợp: ủ chính bằng thùng gỗ sồi, sau đó hoàn thiện (finishing) trong thùng làm từ các loại gỗ khác như anh đào, dẻ ngựa, hoặc sử dụng thanh gỗ (stave) để tạo thêm chiều sâu hương vị mà vẫn duy trì cấu trúc và sự ổn định trong quá trình lão hoá.

Ngoài ra, kỹ thuật đưa thanh hoặc chip gỗ của các loại gỗ khác vào trong thùng sồi cũng đang được thử nghiệm nhằm bổ sung hương vị mà không làm thay đổi đặc tính lão hoá vốn có của thùng sồi. Đây là cách để sáng tạo hương vị một cách kiểm soát, mà không ảnh hưởng đến tính nhất quán của sản phẩm.

Tại Việt Nam, xu hướng này cũng đang bắt đầu được áp dụng trong lĩnh vực ngâm ủ rượu trắng truyền thống, đặc biệt là các loại rượu gạo hoặc rượu ngô. Việc sử dụng thùng gỗ sồi đã mang đến một bước ngoặt lớn về chất lượng và phong cách cho rượu trắng: rượu êm dịu hơn, hậu vị dày và phức hợp hơn nhờ quá trình trao đổi oxy và chiết xuất hương gỗ.

Chính sự kết hợp giữa kỹ thuật truyền thống và tư duy đổi mới này đang mở ra một tương lai đầy tiềm năng: không chỉ cho ngành whisky toàn cầu, mà còn cho cả ngành rượu nội địa tại Việt Nam, nơi rượu trắng truyền thống đang từng bước “lột xác” để bước vào sân chơi của những dòng rượu cao cấp mang đậm dấu ấn vùng miền.

Nguồn thông tin tham khảo: Rocky Mountain - Is Oak the Only Acceptable Wood for Aging Whiskey? 

_________________________

THÙNG RƯỢU GỖ SỒI NGA D.CHEERY - GIÚP BẠN CÓ RƯỢU TÂY TỪ RƯỢU VIỆT

☎️ Hotline: 0934 262 323

☎️ Hotline dự phòng: 0969 772 656

📍436 Nguyễn Văn Cừ, Hồng Hải, Hạ Long, Quảng Ninh